p>Il y a des adresses qui s’imposent par leur évidence, d’autres qui se révèlent avec la discrétion des chefs-d’œuvre. Maison Ruggieri au Palais Royal, c’est un peu des deux. Pénétrer cet établissement, c’est d’abord un vertige, celui de s’immiscer au cœur d’un monument qui a vu naître la gastronomie moderne. Les arcades dorées du Palais Royal, ses jardins intemporels, murmurent des histoires d’élégance et d’innovations. Et c’est précisément dans cette atmosphère chargée d’histoire, nichée au sein de la galerie de Valois, que Martino Ruggieri a choisi d’installer sa nouvelle adresse parisienne. Un pari audacieux, une promesse de voyage entre tradition et avant-garde.
L’empreinte d’un chef au Palais Royal
Originaire de Martina Franca, dans les Pouilles, terre de saveurs ensoleillées, Martino Ruggieri n’est pas un inconnu de la scène gastronomique. Ancien bras droit du visionnaire Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, et Bocuse d’Or d’Italie 2017, le chef avait déjà conquis les palais les plus exigeants avec sa première Maison Ruggieri dans le 8e arrondissement, doublement étoilée. Ici, il reprend les rênes d’un lieu que Philip Chronopoulos avait déjà su sublimer. Le défi de la transmission est immense, celui de s’approprier un héritage sans l’effacer, de laisser sa propre empreinte sans heurter. Ruggieri, avec une maîtrise désarmante, le relève avec une élégante sobriété, inscrivant son nom dans la lignée des grands artisans de ce lieu mythique.
Une carte poétique, entre abandon et confiance
Dès les premiers instants, Maison Ruggieri se distingue par une approche singulière, presque philosophique, de la dégustation. Ici, la carte telle qu’on la connaît n’existe pas. Ou plutôt, elle se déploie comme un recueil de poésies, une œuvre littéraire à part entière. Les intitulés des plats, rédigés en vers libres par son épouse Mariella, transforment l’acte de choisir en une expérience sensorielle et onirique. Mariella, muse et complice du chef, transcrit avec une finesse rare les sensations que Martino lui décrit, convoquant l’imaginaire avant même que l’assiette ne se révèle. C’est une invitation à l’abandon, une confiance absolue placée dans la vision du chef. Une promesse audacieuse, car lorsque les mots se substituent aux descriptions conventionnelles, c’est l’essence même de la cuisine qui doit tenir toutes ses promesses. Ruggieri la tient, avec une aisance qui force l’admiration.
L’art de la surprise et du voyage gustatif
Le repas s’ouvre sur un amuse-bouche d’une subtilité déconcertante, véritable manifeste de la philosophie du chef : une eau de mozzarella raffermie, délicatement rehaussée d’amande, de champignons et de l’intensité umami du lard de Colonnata. Loin d’être un simple prélude, c’est une mise en éveil, un stimu…