h6 class= »wp-block-heading » id= »h-par-la-redaction-lundi-30-mars-2026″>Par La Rédaction · lundi 30 mars 2026
Un Château dans les nuages… Accessible aux rêveurs. Chanceux ceux qui ne connaissent pas encore La Villa La Coste, chanceux ceux qui le connaissent déjà, tant, comme une déesse de la mythologie, cet hôtel 5 étoiles en Provence s’offre toujours sous un jour différent et avec de nouveaux atours, à ceux qui pensaient un peu naïvement en avoir percé le mystère en seul tour. Ce lieu d’exception, véritable hymne à l’art de vivre méditerranéen, accueille désormais une nouvelle partition gastronomique, orchestrée par le chef étoilé Florent Pietravalle. Son arrivée à la tête du restaurant Louison marque le début d’une ère où la cuisine se fait l’écho vibrant d’un domaine qui n’a de cesse d’émerveiller.
À quelques minutes d’Aix-en-Provence, le domaine déploie en effet et sans qu’on n’arrive à en prendre pleinement conscience, ses deux cents hectares – dont cent de vignes et d’oliviers – des pinèdes et des collines provençales, comme un vaste musée à ciel ouvert. Ici, les œuvres monumentales de Louise Bourgeois, Richard Serra, Damien Hirst, Jean-Michel Othoniel ou Tracey Emin (pour ne citer qu’eux) surgissent au détour des chemins, dialoguant avec les pavillons d’architectes signés Tadao Ando, Oscar Niemeyer, Jean Nouvel ou Frank Gehry. Imaginé par le collectionneur irlandais Paddy McKillen et sa sœur Mara comme un lieu où l’art, le design, l’architecture et le vin se répondent, le domaine cultive une esthétique rare, à la fois contemplative, contemporaine et profondément ancrée dans son paysage. Un éden ? Pour nous, oui. Et c’est dans ce cadre d’une inspiration sans limites que Florent Pietravalle a posé ses valises et ses couteaux.
Arrivé il y a deux mois, à la suite de la grande Hélène Darroze, pour prendre les rênes de la table gastronomique Louison (surnom de Louise Bourgeois), Florent Pietravalle – étoilé au restaurant d’Avignon La Mirande – a pris le temps d’arpenter ce territoire singulier et de s’en imprégner. Sa première carte s’en ressent : une cuisine de saison, à la fois brute et conceptuelle, attentive au végétal et au vivant, pensée comme une prolongation naturelle du domaine et de son intention. Heureux qui comme Ulysse… a fait un long voyage. Le chef n’est pourtant pas parti bien loin, mais sa cuisine a déjà pris une nouvelle dimension, comme si, ici, elle trouvait enfin le cadre naturel qui lui manquait en ville pour donner sa pleine mesure.
Ce soir-là, veille de l’inauguration officielle, Florent Pietravalle commence par nous convier en cuisine pour nous présenter sa brigade (qui l’a suivi depuis la Mirande) et nous faire déguster une pissaladière. Pas celle qu’on trouve à chaque coin de rue bien sûr, une version aux oignons confits, relevée par des anchois maturés pendant un an. Sensationnelle. À elle seule, elle donne le ton du menu qui va suivre, entre exégèse du répertoire provençal traditionnel, simplicité complexe de la construction, une pointe de provocation joyeuse et regard contemporain. Un exemple éloquent de cette démarche ? Ce Roustido à l’olive. Cette recette traditionnelle du XVIIe siècle, habituellement composée de pain grillé, d’anchois et d’olives, se transforme ici en gelée de pain, croustillant, caviar et bouillon à l’anchois infusé, le tout escorté d’une quenelle de crème crue au raifort dressée en salle. Un geste qui n’est pas anodin, car le chef tient à remettre du geste, à faire vivre cette salle majestueuse en forme de pavillon de verre ouvert sur la nature.
C’est en ce sens qu’elle est volontaire…