p>L’art de vivre à la française, cette quête d’excellence et de raffinement qui fascine tant au-delà de nos frontières, trouve l’une de ses plus belles expressions au cœur du 8ème arrondissement de Paris. À deux pas des Champs-Élysées, dans un somptueux hôtel particulier bâti en 1884, se niche Le Clarence, une adresse qui incarne à merveille l’élégance discrète et la grandeur assumée. Propriété du Prince Robert de Luxembourg, également gardien des illustres vignobles Château Haut-Brion, Mission Haut-Brion et Château Quintus, ce lieu porte en lui une promesse de prestige avant même que l’on en franchisse le seuil. C’est dans ce cadre époustouflant, sur cinq étages d’apparat, que se déploie une expérience gastronomique où chaque détail est pensé pour éblouir et séduire une clientèle exigeante, souvent internationale, venue chercher l’essence même du luxe parisien.
Ouvert au public en novembre 2015, Le Clarence est né d’une ambition singulière : marier une cuisine française contemporaine à l’atmosphère feutrée d’un hôtel particulier de grand style. Une vision couronnée de succès, puisque dès sa première année, sous la direction du chef Christophe Pelé, l’établissement décrochait deux étoiles au Guide Michelin et figurait au prestigieux 50BEST. En octobre dernier, un nouveau chapitre s’est ouvert. Christophe Pelé ayant choisi de poursuivre son chemin vers de nouvelles aventures, c’est son second, Andrea Capasso, qui a repris les rênes. Un défi de taille pour cet Italien de naissance, Parisien de cœur, qui a gravi tous les échelons aux côtés de son prédécesseur durant six années. Formé par le surdoué Ricardo Camanini du Lido 84, le chef Capasso aborde cette succession avec une intelligence, une patience et une délicatesse qui promettent de pérenniser l’excellence du Clarence tout en y insufflant sa propre sensibilité. Autour de lui, une équipe de salle d’un talent remarquable, menée par Charles Weyland et Cyril Bossard, œuvre avec passion pour faire rayonner cette institution.
Installés dans la salle à manger du premier étage, une légère appréhension se mêle à l’excitation, tel un prélude à une première à l’Opéra de Vienne. Une coupe de champagne Chartogne-Taillet, quelques gougères aériennes, et le ballet peut commencer. Les amuse-bouche, présentés sur un plateau d’argent, donnent le ton : un samossa et vernis d’un plus bel effet, suivi d’un tourteau, kiwi, nori relevé d’une pointe de yuzu kosho, et d’une praire délicatement posée dans une nage de pomme verte. Une entrée en matière remarquable. Les noix de Saint-Jacques de plongée, accompagnées de gwell à la betterave et de puntarelle, bien que très plaisantes et d’un dressage superbe, se révèlent légèrement moins audacieuses, comme si le chef se réservait encore. La caille, servie en deux temps, surprend par sa modernité insoupçonnée et son exécution impeccable, surtout lorsqu’elle est escortée d’un Vosne-Romanée, un accord qui emporte instantanément l’adhésion.
Le repas s’achève en apothéose avec une mention spéciale pour le dessert, ces Tagliatelle pomme et châtaigne, sublimées par une crème de châtaigne et vanille de Tahiti, des éclats de châtaigne et des tagliatelles de pomme imprégnées. Une création dont on rêve de percer les secrets. Le café et les mignardises sont ensuite servis dans un salon à l’étage, baigné par un rayon de soleil, offrant une vue imprenable sur le Grand Palais, concluant l’expérience sur une note de séré…