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Il y a des adresses qui s’imposent par leur seule aura, des lieux où l’histoire se mêle à la promesse d’une expérience d’exception. Pénétrer la nouvelle Maison Ruggieri au Palais Royal, c’est s’offrir un vertigineux voyage au cœur d’un monument qui a vu naître la gastronomie moderne. Sous les arcades dorées, au sein des jardins suspendus hors du temps de la galerie de Valois, se niche désormais l’écrin où Martino Ruggieri déploie sa vision culinaire. Ce n’est pas qu’un simple restaurant ; c’est une déclaration d’intention, un dialogue entre un chef et un lieu, une proposition d’art de vivre qui transcende l’assiette.
Originaire de Martina Franca, au cœur des Pouilles ensoleillées, Martino Ruggieri n’est pas un inconnu de la scène gastronomique parisienne. Ancien bras droit de l’illustre Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, auréolé du Bocuse d’Or d’Italie en 2017, le chef avait déjà conquis les palais les plus exigeants avec sa première Maison Ruggieri dans le 8e arrondissement, rapidement distinguée de deux étoiles au Guide Michelin. Reprendre les rênes d’une adresse que le chef grec Philip Chronopoulos avait lui-même sublimée est un défi d’envergure, celui de la transmission et de la réinvention. Ruggieri le relève avec une maestria et une élégance qui lui sont propres, insufflant une nouvelle âme à cet espace chargé d’histoire.
La carte, telle que nous la connaissons, n’existe pas. Ou plutôt, elle se lit comme un recueil de poésies, une œuvre littéraire à part entière
Le premier signe distinctif de cette Maison Ruggieri nouvelle génération est une audace qui interpelle et séduit : la carte, telle que nous la connaissons, n’existe pas. Ou plutôt, elle se lit comme un recueil de poésies, une œuvre littéraire à part entière. Les intitulés des plats, rédigés en vers libres par son épouse Mariella, ne décrivent pas, ils évoquent. Ils transcrivent en mots les sensations, les textures, les arômes que le chef lui-même décrit, convoquant l’imaginaire et l’émotion avant même que l’assiette n’arrive. C’est une invitation à la confiance absolue, une promesse que la cuisine devra tenir. Une promesse que Ruggieri, sans jamais faillir, honore avec brio. Ce parti pris artistique, loin d’être un artifice, est le prélude à une expérience où chaque plat est une strophe, chaque bouchée un vers, dans une symphonie gustative inoubliable.
Le repas s’ouvre sur un amuse-bouche d’une subtilité déconcertante, une véritable mise en éveil des sens et de l’esprit. Une eau de mozzarella raffermie, délicatement mariée à l’amande, aux champignons et à la richesse saline du lard de Colonnata. Ce n’est pas tant un plat qu’une énigme, une invitation à la réflexion culinaire. Le cerveau commence à tourner, à chercher ses repères entre des produits familiers, soudain transfigurés, rendus étranges et fascinants. C’est précisément là que réside le génie de Martino Ruggieri : il ne cherche pas l’impression, mais la surprise, débusquant l’inattendu là où l’on ne l’attendait pas. La curiosité est piquée, le palais est prêt pour la suite de l’aventure.
Viennent ensuite des udon revisités, un clin d’œil savant d’un chef transalpin au savoir-faire ancestral japonais en matière de pâtes. C’est une variation sur une variation, une boucle culturelle qui dit tout de la curiosité insatiable du chef pour les cuisines du monde et sa capacité à les réinterpréter. La séquence suivante décline une harmonie d’agrumes et de litchi, dont l’amertume affirmée des salades italiennes d’hiver vient bousculer les papilles. Une acidité qui tranche et réveille le palais, structurant la dégustation sans jamais agresser, préparant le terrain pour des saveurs plus intenses e…