Par Mathieu Renard, le vendredi 6 février 2026.
Lové au cœur de l’hôtel parisien Le Grand Mazarin, une adresse où l’élégance se marie à un esprit fantasque, le restaurant Boubalé s’est récemment réinventé. Finies les évocations d’Europe de l’Est pour les papilles, place à une odyssée culinaire nouvelle, orchestrée par un jeune prodige : Nathan Kessous. Ce trentenaire, nourri d’un métissage culturel et gastronomique où les rives françaises embrassent les rivages levantins et nord-africains, insuffle une âme résolument moderne à une cuisine empreinte de mémoire familiale.
Boubalé, qui signifie « ma petite poupée » en yiddish, est plus qu’un nom ; c’est une promesse, celle d’une cuisine réconfortante et généreuse, un hommage vibrant aux racines et aux transmissions. Dans la cuisine ouverte du restaurant, véritable théâtre des sens, Nathan Kessous déploie sa partition ensoleillée et enveloppante, épaulé par sa seconde, Shirley Duthilleux. Leur tandem privilégie les cuissons franches et les assaisonnements vibrants, pour une expérience où la mémoire familiale se rencontre avec la contemporanéité et une Méditerranée plurielle, tantôt ensoleillée, tantôt mystérieuse. L’adresse se révèle être une invitation manifeste à la convivialité, taillée pour les grandes tablées où les rires et les échanges se mêlent aux saveurs.
L’Éloge du Métissage Culinaire : La Vision de Nathan Kessous
Nathan Kessous n’est pas un chef comme les autres. Son parcours est une mosaïque d’influences, façonnée par une enfance où les effluves d’épices d’Orient se mêlaient aux arômes du terroir français. Cette dualité, il la sublime dans chacune de ses créations, où chaque plat raconte une histoire, un souvenir, une émotion. Sa cuisine n’est pas figée ; elle est en perpétuelle évolution, renouvelée au fil des saisons, sublimant le terroir français avec une audace qui lui est propre. Huile d’olive généreuse, sumac acidulé, zaatar aromatique : ces trésors de la Méditerranée deviennent les pinceaux d’une palette gustative riche et complexe, capable de transporter les convives d’un rivage à l’autre sans jamais perdre le fil de l’authenticité.
Le chef s’attache à déconstruire les frontières culinaires, à faire dialoguer les cultures. Il puise son inspiration dans les recettes ancestrales de sa famille, les transformant avec une touche contemporaine, un geste moderne qui respecte l’essence même du produit. C’est cette alchimie qui rend Boubalé unique : la capacité de Nathan Kessous à marier le familier et l’inattendu, le classique et l’avant-gardiste, toujours avec une exigence de goût et une précision d’exécution qui forcent l’admiration. L’expérience chez Boubalé est un voyage sensoriel, une exploration des identités qui se rencontrent et se subliment dans l’assiette.
Une Carte en Mouvement : Lorsque le Terroir Rencontre l’Exotisme
Lors de notre passage, les festivités gustatives ont débuté par une entrée en matière des plus éloquentes : des arayes. Cette spécialité libanaise, emblématique de la street food, se présentait sous la forme de petites pitas dorées, croustillantes à souhait, généreusement farcies d’un bœuf délicatement épicé. Leur accompagnement, un aérien siphon de maïs brûlé infusé d’huile de paprika pimenté, offrait une profondeur de saveurs inattendue, un pur sommet de gourmandise où le sucré du maïs rencontrait la chaleur épicée. Une expérience addictive, invitant à chaque bouchée à la découverte d’un nouveau rivage gustatif.
Les arayes, spécialité libanaise revisitée avec un aérien siphon de maïs brûlé.
Sur la table, ces arayes croisaient un chou-fleur audacieusement apprêté. Juste frit, façon tempura pour une texture des plus délicates, il était ensuite enrobé d’une sauce tomate pimpée à la harissa, lui conférant une vigueur et un caractère affirmés. Déposé dans une généreuse louche de tahini citronné, chaque bouchée se révélait être un équilibre parfait entre le croustillant de la friture et le fondant des saveurs méditerranéennes, une véritable ode à la gourmandise végétarienne qui rivalisait sans peine avec les plats les plus carnés.
Ce binôme gorgé de soleil a ensuite laissé place à une proposition audacieuse et résolument contemporaine : une brochette de champignons, travaillée avec la même noblesse qu’une pièce de viande d’exception. Rôtie à la plancha pour en exalter les saveurs terriennes, elle reposait sur une purée de céleri onctueuse, montée à l’huile d’olives, conférant une rondeur incomparable. Coiffée de noisettes torréfiées pour le croquant et relevée d’un condiment jalapeños pour une pointe d’audace, le tout arrosé d’une réduction d’oignons à l’intensité umami saisissante, ce plat était une véritable prouesse. De quoi faire vaciller les plus fervents des carnivores, qui ne résisteront d’ailleurs pas à la côte de bœuf, magnifiée par un combo harissa-miel envoûtant et escortée d’une superbe purée de pommes de terre maison, travaillée avec un beurre aux épices qui en sublime chaque saveur. Chaque plat est une déclaration d’amour à la Méditerranée, une interprétation libre et audacieuse, où la générosité des saveurs ne transige jamais avec la finesse de l’exécution.
